Padlock-428549_1280
Padlock-428549_1280

Почему киевские рестораны закрываются

С начала года в Киеве закрылось около 50 заведений

С начала года в Киеве закрылось около 50 заведений. Это последствие ресторанного бума, который наблюдался в столице год назад, а также результат внедрения новых smart casual форматов на рынке.

«Бум» на киевском ресторанном рынке завершился. За восемь месяцев в Киеве закрылось около 50 ресторанов и их количество сократилось до 1,6 тыс. Об этом рассказала НВ Бизнес генеральный директор компании Ресторанный консалтинг Ольга Насонова. Например, в этом году перестали работать ресторан Огород, Must, Al Faro и сеть Козырная карта. Клиенты не готовы ходить чаще в рестораны, а конкуренцию им составляет Дмитрий Борисов, который открывает заведения с блюдами по 1 евро.

Продать удается не всем

Ресторанный рынок Киева активно развивался год-два назад, когда в столице появилось около 120 новых заведений. Сейчас же наблюдается прямо противоположная тенденция. Примерно половина новых ресторанов работает хорошо, а четверть — явно убыточны, рассказывает совладелец сетей Mafia, Casta, ресторана BAO Тарас Середюк. Их собственники сперва пытаются продать заведение. «В этом году к нам поступает в два раза больше предложений купить ресторан, оборудование или войти в долю по сравнению с прошлым годом», — говорит он. Но если желающих нет — вынуждены закрывать свои объекты и распродавать оборудование.

«Примерно 80−90% ресторанов, которые выставлены на продажу, закрываются. Собственники часто не хотят уступать в цене. Например, я рекомендовала одному из владельцев продать кафе за $25 тыс., но он хотел $50 и не меньше. И какой результат? Он вынужден был закрыть свое заведение и не получил за него ни копейки», — говорит Ольга Насонова.

Беляш, пончик, шаурма. Smart casual тренд

Гостей на всех рестораторов не хватает — это одна из главных причин закрытия заведений. В этом году средний чек вырос на 10−20%, но это не значит, что рестораны стали больше зарабатывать, говорит совладелец сети ресторанов Pastateca Максим Храмов. «Себестоимость блюд и напитков повышается, и мы вынуждены реагировать», — говорит он. В этом году на 30% выросли заработные платы персоналу. Например, повар-новичок может рассчитывать на зарплату в 700 грн, а с опытом работы — в 1 тыс. грн за смену, добавляет Тарас Середюк. «Стоимость аренды помещений растет. Поэтому сейчас доходность ресторанного бизнеса гораздо ниже 30%», — говорит он.

Но главная причина — это жесткая конкуренция и влияние на местный рынок ресторатора Дмитрия Борисова, который открывает недорогие заведения с блюдами по 1 евро. «Создание smart casual ресторанов с гастрономичными и интересными блюдами, но с демократичным ценником и системой быстрого обслуживания — один из самых горячих мировых трендов. Когда мы открыли первый „Белый Налив“, уже во второй день работы на Крещатике мы достигли отметки в 1 тыс. гостей в день. По сути мы „привели“ в ресторан даже тех людей, кто вообще не ходил в кафе и бары, потому что им казалось, что там дорого», — рассказывает Борисов. По его словам, за год сегмент был расширен до 5 разных форматов: кроме «Белого Налива», открыли бургерные DOGZ&BURGERZ, сифуд-бары Mushlya Bar, БПШ (беляш, пончик, шаурма) и VarenykyNOW с современным украинским стрит-фудом. В среднем, каждое такое место в день принимает от 500 до 2000 гостей в зависимости от города и локации.

Ужесточение конкуренции заставит рестораторов искать способы сообщить клиенту о том, почему продукт более высокого качества стоит дороже. «Теперь потребителям нужно рассказывать, почему хот-дог у Димы Борисова стоит 29 грн, а в ресторане уличной еды — 79 грн. Это абсолютно разные по качеству продукты», — говорит Максим Храмов.

Как определить, закроется ли ресторан

Осенью может произойти вторая волна закрытий, прогнозирует Ольга Насонова. Она говорит, что уже сейчас видно, что часть заведений не пользуется популярностью. «Это легко проверить. Если в пятницу вечером в заведении много свободных мест и нет гостей, значит, оно вскоре закроется», — говорит она. Учитывая, что минимальный размер инвестиций в открытие ресторана составляет около $200 тыс., многие инвесторы нервничают через три-четыре месяца после убыточной работы. Уже через полгода-год владельцы убыточных объектов закрывают своё детище.

Александра Некращук, Новое Время Бизнес